Bawo ni o ṣe mọ boya o nilo lati binu si chocolate rẹ?

Ti o ba nlo chocolate gidi (couverture chocolate ti o ni bota koko ninu) iwọ yoo nilo lati lọ nipasẹ ilana imunmi ki chocolate rẹ le le daradara.

A nilo tempering nigbakugba ti chocolate ni bota koko (laibikita bi didara chocolate jẹ giga tabi kekere), sibẹsibẹ o ṣe pataki lati ni lokan pe ti o ba lọ nipasẹ iṣẹ ti tempering chocolate rẹ o yẹ ki o rii daju pe o 'n lilo a superior didara chocolate.Nigba ti o ba olukoni ni awọn aworan ti tempering o yẹ ki o san nyi pẹlu awọn ti o dara ju ti ṣee ṣe esi!

Awọn ti nhu yiyan si tempering chocolateNigba lilo yellow chocolate, igba tọka si bi bo chocolate, o ko ba binu nitori yellow chocolate ko ni koko koko.Kokolaiti idapọmọra nigbagbogbo ni nkan ṣe pẹlu itọwo ti o kere ju ati diẹ ninu awọn eroja ẹgbin lẹwa.Ti o ba fẹ lati foju awọn tempering ki o si lo a yellow chocolate, o le sọ o dabọ si awọn aṣoju waxy paali adun ati majele ti a ri ni ọpọlọpọ awọn ibi-oja akojọpọ chocolates ati awọn aso pẹlu Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.

Ṣaaju ki o to ka siwaju, jọwọ ṣakiyesi pe o MAA binu si chocolate nigbati o ba n yan tabi yoo jẹ ṣokolaiti naa lẹsẹkẹsẹ, gẹgẹbi yo ati sisọ lori yinyin ipara.A daba pe fun awọn abajade ti o dara julọ ni ṣiṣe awọn candies ati awọn ohun miiran ti a fibọ, o binu si chocolate – paapaa ti yoo ṣee lo laarin awọn wakati 24 – paapaa ti o ba fẹ ki chocolate ṣeto ni pipe, lati ni imolara ati didan. , ati ti o ba ti o ba fẹ lati coax awọn julọ adun lati chocolate.Ti awọn alaye wọnyi ko ba ṣe pataki fun ọ, lẹhinna o le lo chocolate laisi iwọn otutu ti o ba jẹ laarin awọn wakati 24.

Bayi, nipa ibinu…
Ti o ba jẹ mathimatiki tabi onimọ-jinlẹ, iwọ yoo rii koko-ọrọ nipa tempering chocolate lati jẹ imọran ti o rọrun.Fun awọn iyokù wa, awọn alaye jẹ ṣigọgọ, alaidun, ati dun pupọ bi mumbo jumbo tabi opo ọrọ isọkusọ.Mo ṣe ni gbogbo ọna nipasẹ kọlẹji nikan mu kilasi isedale kan, nitorinaa o gba mi ni igba diẹ lati ni oye oye ti idi ti ilana ti tempering ṣe awọn abajade ti o ṣe.Lati jẹ ki awọn ọran paapaa idiju diẹ sii, gbogbo iwe, nkan tabi oju opo wẹẹbu ti Mo ti ṣe iwadii nipa tempering chocolate ni awọn ọna oriṣiriṣi tabi awọn ilana fun iyọrisi “ipo ibinu” ti o fẹ pupọ.

Irohin ti o dara julọ ni pe Emi yoo gbiyanju lati rọrun ati ṣalaye ibinu ki o le loye rẹ.Ti o ba jẹ ọkan ninu awọn mathimatiki tabi awọn onimo ijinlẹ sayensi ti a mẹnuba loke tabi ti mọ nkan yii, o le foju si awọn ọna ti iwọn otutu ni isalẹ.

O dara, nitorinaa kini tempering chocolate ṣaṣeyọri?
Nigbati o ba binu chocolate, iwọ yoo ṣe ọja ti o pari pẹlu didan alamọdaju, imolara ati itọwo - ati pe awọn ẹda rẹ kii yoo tan nigbati o ba tọju ni awọn iwọn otutu to dara.Tempering jẹ ilana ti o tun-fi idi awọn kirisita bota koko ti o wa ninu ṣokolaiti gidi (dipo chocolate yellow).Nitorina, kini lori ile aye tun-idasile awọn kirisita bota koko tumọ si?Jẹ ki a ronu nipa awọn olomi di awọn ohun to lagbara.Nigbati omi ba yipada si yinyin, pupọ julọ wa ro pe eyi “ṣẹlẹ” nitori iwọn otutu.Ni apakan, otitọ ni iyẹn, ṣugbọn ohun ti o ṣẹlẹ gaan ni pe nigbati iwọn otutu omi ba lọ silẹ si 32 ° F, awọn ohun elo omi wa papọ lati ṣe awọn kirisita, ati pe gbogbo awọn kirisita wọnyẹn so ara wọn papọ lati dagba ibi-igi to lagbara - yinyin.Kan ronu nipa apẹrẹ ti flake egbon.A egbon flake jẹ ẹya kọọkan yinyin gara.

Chocolate, kii ṣe apejuwe ti omi / yinyin, bẹrẹ bi ohun ti o lagbara (nigbati o ba gba ọwọ rẹ), lẹhinna o yo o, yi pada sinu omi.Ni ipari, o fẹ ki o pada si ibi ti o lagbara (ayafi ti o ba lo ninu orisun tabi fondue… lẹhinna o le foju nkan yii!) , nibiti ko si ẹnikan ti o bikita bi tabi idi ti o fi ṣẹlẹ, a nilo lati ni aniyan pẹlu bi o ṣe le ṣe lile chocolate daradara ki o ni itọra ti o dara julọ, imolara ati itọwo ati ki o ko ni Bloom tabi yapa.

Wikipedia.com (ìmọ ọfẹ) ṣe alaye bi bota koko ti o wa ninu chocolate ṣe le ṣe kirisita ni awọn ọna oriṣiriṣi mẹfa.Idi akọkọ ti tempering ni lati ni idaniloju pe fọọmu ti o dara julọ nikan wa.Ni isalẹ ni apẹrẹ Wikipedia.com ti o nfihan awọn fọọmu kristali oriṣiriṣi mẹfa ati awọn ohun-ini oriṣiriṣi wọn, atẹle pẹlu alaye ti o dara julọ ti kini ilana iwọn otutu n gbiyanju lati ṣaṣeyọri.

Crystal Yo otutu Awọn akọsilẹ
Mo 17 ° C (63 ° F) Asọ, crumbly, yo ju awọn iṣọrọ.
II 21°C (70°F) Rirọ, crumbly, yo ju irọrun.
III 26°C (78°F) Iduroṣinṣin, imolara ti ko dara, yo ni irọrun pupọ.
IV 28°C (82°F) duro, imolara ti o dara, yo ni irọrun pupọ.
V 34°C (94°F) Didan, duro, imolara ti o dara julọ, yo nitosi iwọn otutu ara (37°C).
VI 36°C (97°F) Lile, gba awọn ọsẹ lati dagba.

Fun ọja ti o dara julọ ti ṣee ṣe, iwọn otutu to dara jẹ gbogbo nipa ṣiṣe pupọ julọ ti awọn kirisita V iru.Eyi yoo pese irisi ti o dara julọ ati rilara ẹnu ati ṣẹda awọn kirisita ti o ni iduroṣinṣin julọ ki ọrọ ati irisi kii yoo dinku ni akoko pupọ.Lati ṣaṣeyọri eyi, iwọn otutu ti wa ni ifọwọyi ni pẹkipẹki lakoko crystallization.

Chocolate ni akọkọ kikan lati yo gbogbo awọn fọọmu mẹfa ti awọn kirisita (ooru chocolate dudu si 120F, chocolate wara si 115°F, ati chocolate funfun si 110°F).Lẹhinna a ti tutu chocolate lati jẹ ki awọn orisi IV ati V lati dagba (VI gba to gun ju lati dagba) (chocolate dudu tutu si 82°F, chocolate wara si 80°F, ati chocolate funfun si 78°F).Ni iwọn otutu yii, chocolate ti wa ni agitated lati ṣẹda ọpọlọpọ awọn kekere gara "irugbin" eyi ti yoo sin bi awọn arin lati ṣẹda kekere kirisita ni chocolate.Awọn chocolate ti wa ni kikan lati se imukuro eyikeyi iru IV kirisita, nlọ o kan iru V (ooru dudu chocolate to 90 ° F, wara chocolate to 86 ° F, ati funfun chocolate to 82 ° F).Lẹhin aaye yii, eyikeyi alapapo ti o pọ julọ ti chocolate yoo run ibinu ati ilana yii yoo ni lati tun ṣe.

Awọn ọna Ayebaye meji ti tempering chocolate ni:

Ṣiṣẹ chocolate ti o yo lori aaye ti o gba ooru, gẹgẹbi okuta pẹlẹbẹ kan, titi ti o fi nipọn ṣe afihan wiwa ti "awọn irugbin" kristali to to.Awọn chocolate ti wa ni rọra warmed si ṣiṣẹ otutu.

Aruwo chocolate ti o lagbara sinu ṣokolati ti o yo lati “ṣe inoculate” omi chocolate pẹlu awọn kirisita (ọna yii nlo gara ti a ti ṣẹda tẹlẹ ti chocolate ti o lagbara lati “irugbin” chocolate ti o yo).

O ṣeun, Wikipedia, fun alaye ti o niyelori ti o wa loke, ṣugbọn jẹ ki a mu diẹ siwaju sii ki o si ṣalaye, ni igbese-nipasẹ-Igbese BAWO lati binu chocolate.

Awọn ọna ti Chocolate TEMPERING:

Pẹlu iranlọwọ lati ọdọ awọn eniyan ti o dara ni baking911.com, eyi ni igbesẹ iwé wọn nipasẹ awọn ilana igbesẹ fun awọn ọna oriṣiriṣi mẹta ti iwọn otutu (ti ṣe atunṣe awọn iwọn otutu lati ṣe afihan awọn iwọn otutu ti o dara julọ lati ṣiṣẹ pẹluChocoley ká Couverture ati olekenka Couverture chocolates):

Ọna Alailẹgbẹ:

Ni aṣa, chocolate ti wa ni tutu nipasẹ sisọ diẹ ninu rẹ lori okuta ti o ni itara ati sise sinu "mush" bi o ti n tutu.O ṣe abajade ni didan julọ, ṣokoto agaran ti yoo ṣeto pẹlu igbẹkẹle julọ ati pe a ṣe iṣeduro fun iṣẹ chocolate ti o nbeere julọ.Ṣaaju lilo, rii daju pe dada jẹ tutu, mimọ ati gbẹ.Ti o ba jẹ dandan, tu u silẹ nipa fifi omi tutu nu ati lẹhinna gbẹ daradara, nitori awọn ilẹkẹ kekere ti omi ti o fi silẹ lori ilẹ yoo fa chocolate lati gba.

• Lati binu, yo to iwon kan ti chocolate ni igbomikana meji tabi lo aifibọ igbomikana meji.Lo athermometerlati ṣayẹwo iwọn otutu ti chocolate;(Itọsọna iwọn otutu: chocolate dudu 120°F, wara chocolate 115°F, chocolate funfun 110°F).Tú awọn 2/3 lori tabili tutu tabi dada okuta didan.(Pa 1/3 miiran ni iwọn otutu aaye yo kanna; ma ṣe jẹ ki o le)
  • Lilo pastry tabi scraper ibujoko ati spatula angled (aiṣedeede spatula), tan chocolate naa.Lẹhinna gbe lọ si aarin, nu scraper pẹlu spatula ki o tan kaakiri nigbagbogbo.Tẹsiwaju ilana itankale ati yiyọ kuro titi ti chocolate yoo tutu si awọn iwọn otutu wọnyi: chocolate dudu 82°F, wara chocolate 80°F, chocolate funfun 78°F, eyiti o jẹ iwọn otutu kekere ju iwọn otutu lọ.Yoo padanu didan rẹ ati ṣe apẹrẹ ti o nipọn pẹlu ipari matte ṣigọgọ.Ṣiṣẹ ni kiakia ki awọn chocolate ko ni odidi.Ilana yii le gba nibikibi lati iṣẹju 2 si 10, da lori iye chocolate ati iru, bakanna bi iwọn otutu ti ibi idana ounjẹ.Ọrọ ọjọgbọn fun eyi ni “mush.”
  • Fi "mush" kun lati igbesẹ ti tẹlẹ, si 1/3 ti o ku chocolate yo o.Lilo spatula rọba ti o mọ, ti o gbẹ, mu chocolate rọra, titi o fi dan.Ṣọra ki o ma ṣe ṣẹda awọn nyoju afẹfẹ bi o ṣe ṣe.Pada adalu naa pada si ooru, ni igbiyanju nigbagbogbo titi ti iwọn otutu ti o fẹ yoo ti de.Fun chocolate dudu o yẹ ki o forukọsilẹ 90 ° F fun dudu.Fun wara o yẹ ki o forukọsilẹ 86°F ati chocolate funfun yẹ ki o forukọsilẹ ni 82°F.Ṣayẹwo ibinu ṣaaju lilo.
  • Bi o ṣe n ṣiṣẹ, ṣe aruwo chocolate nigbagbogbo ki o ṣayẹwo iwọn otutu rẹ lati tọju rẹ “ninu ibinu”:
    dudu chocolate 88-90 ° F
    wara chocolate 86-88 ° F
    chocolate funfun 82-84°F

  Ọna Irugbin/Ọna Ice Cube*:

  • YO: Reserve 1/3 ti chocolate ti o gbero lati binu.Iyoku ti yo ninu igbomikana ilọpo meji si ko si ju 120°F.Loke 120°F, chocolate yapa, njo ko si le lo mo.Nigbati awọn kirisita koko koko yo ni iwọn otutu yii, wọn padanu apẹrẹ wọn ati awọn kirisita di riru, nitorina Igbesẹ # 2 jẹ pataki.
  • TURA: Chocolate naa yoo tutu nipasẹ “irugbin” tabi dapọ ninu awọn disiki tabi awọn wafers ti chocolate to lagbara nitori pe wọn wa ni iwọn otutu yara tutu ti 68 si 70°F.Bota koko ti didà tun ṣe iru atẹle-aṣaaju ati ṣeto ara rẹ lẹhin aṣa ti “awọn irugbin”, eyiti o ti ni ibinu nipasẹ olupese.Ma ṣe fi kun pupọ ni akoko kan nitori pe o le ma yo ati pe adalu yoo di lumpy.Ti o ba ṣe bẹ, lo idapọmọra immersion eyiti o ṣe pataki, tabi fa awọn lumps jade, eyiti o jẹ ẹtan.Maṣe lo alapọpo.Bọtini naa ni lati tẹsiwaju ni iyara ati lati mu iwọn otutu rẹ nigbagbogbo titi ti o yẹ yoo fi de.Eyi n gba crystallization ti awọn kirisita beta ti o dara bẹrẹ, ṣugbọn o gba diẹ ninu awọn beta-primes ti ko fẹ lati dagba, paapaa, nitorinaa lọ si Igbesẹ #3.
  • Tún awọn chocolate: ninu igbomikana ilọpo meji nitorina o yoo le pẹlu aitasera pipe.Nibi atunbere yo eyikeyi awọn kirisita ti a ko fẹ ti o ṣẹda ni itutu agbaiye lakoko Igbesẹ #2.Nigbati o ba de iwọn otutu ti o fẹ, chocolate ti wa ni ibinu ni bayi.Ti o ba tun sun si diẹ sii ju 89°F (wara) tabi 91°F (dudu), yoo jade ninu ibinu, ati pe o ni lati bẹrẹ lẹẹkansi lati ibẹrẹ.
    Fun awọn oluṣe chocolate ti ilọsiwaju, ṣe idanwo iwọn otutu nipa gbigbe dab kan si isalẹ aaye isalẹ.O yẹ ki o kan gbona ju wara gbona lọ.
  • Ṣayẹwo iwọn otutu ṣaaju lilo: Ọna ti o rọrun lati ṣayẹwo boya chocolate ba wa ni ibinu, ni lati lo iwọn kekere ti chocolate si iwe kan tabi si aaye ti ọbẹ kan.Ti ṣokolaiti naa ba ti ni igbona ni deede yoo le ni boṣeyẹ yoo fi didan to dara han laarin iṣẹju marun.Tabi, tan ipele tinrin kan lori alokuirin ti parchment, duro fun iṣẹju marun, lẹhinna gbiyanju lati bó chocolate lati inu iwe naa.Ti o ba le, ati pe kii ṣe blotchy, o wa ni iṣowo.Ti kii ba ṣe bẹ, tun bẹrẹ ilana iwọn otutu lẹẹkansi.
  • Jeki Chocolate ni TEMPER nigba liloAwọn iwọn otutu ti o dara julọ jẹ 88-90 °F fun Dudu;86-88°F fun Wara ati 82-84°F fun Funfun.Chocolate yoo tutu ti ko ba tọju ni iwọn otutu igbagbogbo, yoo nipọn ati ṣigọgọ bi o ti ṣe.Ti chocolate ba tutu pupọ ati pe o tun yo, o le tun ṣe ni igba pupọ pada si “agbegbe otutu” ti 88 si 90°F (dudu), 86 si 88°F (wara), 82-84°F (funfun).Ti chocolate ba tutu si aaye ti lile, ilana iwọn otutu gbọdọ bẹrẹ lẹẹkansi.Maṣe jẹ ki iwọn otutu chocolate kọja 92°F, fun chocolate dudu tabi 88°F fun wara ati chocolate funfun, tabi awọn kirisita bota koko iduroṣinṣin yoo bẹrẹ si yo ati ibinu yoo sọnu.*Baking911.com tọka si irugbin na. ọna bi yinyin cube ọna.

  Ọna Igbesẹ mẹta:

  Aruwo nigbagbogbo lakoko awọn igbesẹ ati yago fun nini ọrinrin lati wa si olubasọrọ taara pẹlu chocolate:

  • Yo chocolate, ninu igbomikana ilọpo meji, si awọn iwọn otutu wọnyi bi a ṣe wọn pẹlu thermometer chocolate: Dudu 120°F, Wara 115°F, Funfun 110°F.
  • Chocolate tutu si awọn iwọn otutu wọnyi: Dudu 82°F, Wara 80°F, Funfun 78°F.
  • Tún chocolate si awọn iwọn otutu wọnyi: Dudu 90°F, Wara 86°F, Funfun 82°F.

  O ti wa ni INU BAYI.Ọna ti o rọrun lati ṣayẹwo boya chocolate ba wa ni ibinu, ni lati lo iwọn kekere ti chocolate si ege kan tabi si aaye ti ọbẹ kan.Ti ṣokolaiti naa ba ti ni igbona ni deede yoo le ni boṣeyẹ yoo fi didan to dara han laarin iṣẹju marun.Tabi, tan ipele tinrin kan lori alokuirin ti parchment, duro fun iṣẹju marun, lẹhinna gbiyanju lati bó chocolate lati inu iwe naa.Ti o ba le, ati pe kii ṣe blotchy, o wa ni iṣowo.Ti kii ba ṣe bẹ, tun bẹrẹ ilana iwọn otutu lẹẹkansi.Tọju CHOCOLATE NINU TEMPER: Awọn iwọn otutu ti o dara julọ jẹ: Dudu 88-90°F, Wara 86-88 iwọn F, ati funfun 82-84°F.Ti o ba ti chocolate le, o gbọdọ bẹrẹ awọn tempering ilana lẹẹkansi.

  O ṣeun Baking911.com fun imọran rẹ ni agbegbe yii.Laanu, gbogbo iwé ni ara wọn ero ti awọn to dara ọna ati awọn ilana fun tempering.Lakoko ti gbogbo wọn dabi ẹni pe o jọra, wọn ma n ṣalaye yo ti o yatọ patapata, itutu agbaiye ati awọn iwọn otutu gbigbona.Awọn nkan ti o dabi pe o wa ni igbagbogbo, laibikita imọran amoye ni:

  • Nigbagbogbo lo deedethermometer chocolate, ati ki o pa awọn iwọn otutu kekere;Ṣiṣẹ nigbagbogbo ni agbegbe ti o tutu pẹlu ọriniinitutu ibatan ti 50% tabi isalẹ (Atẹle Ọriniinitutu inu inu wa fihan iwọn otutu yara & ọriniinitutu bii awọn giga ati awọn kekere)
  • Nigbagbogbo lo ẹtọirinṣẹfun ise
  • Ṣe idanwo nigbagbogbo fun ibinu, ni lilo ipari ti spatula aiṣedeede rẹ
  • Maṣe yọ ara rẹ lẹnu, ni igbadun, ti chocolate ba jade ninu ibinu, o le tun yo nigbagbogbo ki o bẹrẹ lẹẹkansi, iwọ ko ṣe ohunkohun.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lschocolatemachine.com